Способ получения кетчупа
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения кетчупа. Предварительно подготавливают структурообразователь путем его смешивания с водой при температуре 60-70°С до полного растворения, после чего к нему добавляют смесь, состоящую из соли, сахара, пряноароматических веществ, лимонной кислоты и сорбата калия. Все компоненты смешивают путем механической обработки. Затем отдельно вносят томатную пасту с массовой долей сухих веществ 25-30% и уксусную кислоту, проводят гомогенизацию в течение 5 мин, после чего осуществляют пастеризацию при температуре 75-85°С в течение 15-20 мин. В качестве структурообразователя берут один из пектинов: свекловичный, цитрусовый, яблочный; в качестве пряноароматических веществ используют вместе перец черный молотый, перец красный сладкий молотый и перец красный острый молотый. Компоненты кетчупа берут в следующем исходном соотношении, мас.%: томатная паста - 32,0-34,0; сахар - 15,0-18,0; соль - 1,3-1,5; уксусная кислота, в пересчете на 70% - 0,6-0,8; лимонная кислота - 0,2; сорбат калия - 0,1; пектин - 0,5-0,6; перец черный молотый - 0,05; перец красный сладкий молотый - 0,05; перец красный острый молотый - 0,03; вода - остальное. Способ обеспечивает упрощение технологии, сбалансированность рецептурных компонентов по пищевой и биологической ценности, стабильность кетчупа в хранении, высокую биологическую ценность, пониженную адгезию кетчупа к таре.